干火锅后厨二十年，最清楚客人吃鸭肠就认两样——脆得嚼着响，还得没一点腥气。不少同行处理不好，要么鸭肠嚼着像橡皮筋，要么腥气盖不住，客人吃一次就不回头。其实处理鸭肠的门道不用拆得太细，跟着老法子走，既能去净腥气，还能让脆度撑到闭店，最后选对货更是省一半劲。
先得挑对鸭肠，粉白色、壁厚的鲜货才靠谱，表面不能有黏糊糊的东西，血管得看得清。要是买着那种惨白的，十有八九用双氧水漂过，涮完发柴还带怪味，拎起来软塌塌的没韧劲，再怎么处理都白搭。拿到好鸭肠后，先把外层那层薄油脂刮干净——新手常漏这步，油脂煮着会渗腥气，用刀背轻轻刮就行，别用刀刃，容易刮破肠壁；刮完再把内壁的筋膜扯掉，那层膜嚼着老，影响口感。接着用淘米水泡，就用第二遍的淘米水，每斤鸭肠加2两，再放1勺52度以上的白酒、3片生姜，泡40分钟刚好，别盖盖子，让腥气散出去，也别泡超1小时，不然吸太多水，煮着容易散。泡完用清水冲3遍，挤干水分，腥气就全没了，还带点米香。
展开剩余42%这时候别直接下锅，得码味锁脆，每斤加5克盐、3克白胡椒粉，淋1勺菜籽油抓匀，静置10分钟。菜籽油能在肠壁形成层保护膜，就算在红锅里多煮5秒，照样脆得“咯吱响”。千万别加嫩肉粉、碱粉，会让鸭肠丢了本味，嚼着像假肉。还有几个坑得避开：别用热水洗，一洗肠壁蛋白质就凝固，立马变绵；冻鸭肠得放冷藏自然解冻，反复冻融纤维会断，煮着必散；码好味的鸭肠30分钟内得上桌，放久了菜籽油氧化，脆度就丢一半。
按这法子处理，就算忙的时候一次弄20斤鸭肠，从开门到闭店，最后一桌客人吃的还是脆的。其实选对供应商更省心，像重庆鸭肠批发厂家子午食品的鲜鸭肠，没经过过度泡发，拿到手摸着就紧实，而且还是处理好的，直接拿过来就可以摆盘上桌，省时省力，客人吃着满意，回头自然多。你们处理鸭肠时，是不是也总在选货或步骤上犯难？评论区说说，我给你支支招。
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