预制菜这事儿，时不时就来一波流量。最近的这一波，由两个“超级流量发动机”引发，吵到了各个平台都刷屏的程度。
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那么，大家到底在吵什么？双方都觉得委屈不满，都在抛出质问与呼吁，背后真正的关切点是什么？
为了更好地理解这场讨论，先来说说“预制菜”这个词。
在“预制菜”出现之前，
你在餐厅吃的菜是怎么做出来的？
举个简单的例子，一个餐厅卖的“铁锅炖大鹅”，大致有以下的操作方式：
1、最早的时候，餐厅小，客流也不多，你去点了单，餐馆可以抓只鹅给你过目，然后宰杀、去毛、清洗、剁块、炖熟、上桌。
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2、后来，人流比较多了，餐馆会提前杀鹅、去毛、清洗好“备用”。等到你点了之后，拿出来剁块、炖熟、上桌。
3、随着餐厅进一步发展，客流更大，餐馆会提前剁好鹅，把调料包也准备好，你下单之后就下锅开炖，然后上桌。
4、再进一步，客人越来越多，餐馆就提前炖好放在锅里，你下单之后，直接装盘上桌。
5、再后来，餐馆提前炖好更多，分成小份放在冰箱里冷藏/冷冻，你下单之后，就拿出一份来加热、上桌。
6、再往后，餐馆引入了现代食品加工设备，采取加工食品的灭菌和包装工艺，可以常温保存，你点了之后直接开袋上桌，有客人需要的话也可以买了带走。
7、再往后，这个铁锅炖大鹅越来越火，餐馆建立了中央厨房，以上2-6都在中央厨房完成，然后送到门店使用。通过这种方式，这家餐厅开了很多分店，保持了各店的水平一致。为了方便后面的讨论，我们把相应的产品记作7.2-7.6。
8、中央厨房生产的这些产品，放到超市和电商售卖，其他餐厅可以买去加工了卖，消费者也可以买回家自己做，我们相应地记为8.2-8.6。
现在，“预制菜”这个说法出现了。
什么是“预制菜”，一直是各说各话
“预制菜”是一个出现了很久，但定义一直比较模糊的词。甚至官方文件里，预制菜要作为战略方向大力发展的时候，也没有明确的定义。
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上述的“铁锅炖大鹅”1-8.6的不同版本，哪些算预制菜、哪些不算，政府相关部门、媒体、食品行业、资本投资人、消费者，各有各的认知。
这种定义的模糊，是当前各种争论的根源之一。大家往往是基于自己对“预制菜”的理解在发声，于是形成了“各说各话”的热闹局面。
为了“规范预制菜”，全国出现了大量的团体标准和地方标准，对“预制菜”进行了各自的定义。
其中接受度最高的是中国烹饪协会制定的T/CCA 024-2022《预制菜》，其中把预制菜分为了“预制净菜”“即烹型预制菜”“即食/即热预制菜”。按照这个标准，上面的各种铁锅炖大鹅，除了1之外，其他的全都属于“预制菜”，其中2、7.2、8.2是“预制净菜”，3、7.3、8.3是“即烹预制菜”，其他的则是“即食/即热预制菜”。基于这个有利于投资画大饼的定义，“预制菜”就成了一个巨大的产业，投资界动不动就说是“万亿市场”。
到了2024年，国家市场监管总局等六部委发布了一个《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，以及对这个通知的简明问答个解读，对预制菜进行了另一种界定，强调其“工业化预加工”和“无需或只需简单复热”的属性，并强调连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，不属于预制菜；仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品，不属于预制菜；可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，也不属于预制菜。
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按照通知的定义，2～6和7的所有铁锅炖大鹅都不是预制菜了，8.2和8.6也不算，8.4实际上不存在，也就只有8.3和8.5才算预制菜了。
在现实中，不管是烹饪协会的定义还是六部委通知的定义，都跟许多公众心中的朴素认知不一样。这种认知差异，正是许多争论的起点：不同的人对“预制菜”这三个字的理解千差万别，但每个人都坚信自己的认知才是“正确的”——人们痛骂或者辩护，其实是针对“自己以为的预制菜”，跟别人心目中的预制菜，可能是完全不同的食物。
厘清预制菜讨论中的几个关键点
在预制菜的争论中，有几个被反复提及的核心关切，值得被进一步厘清。
1、“不反对预制菜，只是要求强制标示”。
这是最常见的一个呼吁，很多消费者表示：“不反对预制菜，但餐厅应该明确告知，保障我的知情权和选择权。”甚至有媒体评论称“从法律规定来看，若餐厅在未告知消费者的情况下使用预制菜品，涉嫌侵害消费者的知情权和选择权”。
这种呼吁源于一个非常合理的诉求——消费者的知情权。
然而，在实践中，一方面，现行法规没有“强制标示预制菜”；另一方面， “强制标示预制菜”现实操作起来，有复杂困难的地方。
“强制标示”的前提，是对于所标示的内容有一个客观明确、可操作的界定标准。比如“强制标示反式脂肪”，前提是反式脂肪能够准确地定量检测，达到了标示阈值就是“有”，未到达标示阈值就是“无”。
而“预制菜”，以前面的15种铁锅炖大鹅为例，没有异议的“现制菜”只有1，没有异议的“预制菜”只有8.3和8.5。其他的12种，哪些要标？哪些不标？“该标不标”的，要不要处罚赔偿？版本2（提前洗好备用）需要标示吗？版本3（提前剁好、配好料包）呢？版本5（提前炖好后冷藏，下单后加热）呢？
这些处于“现制”和“预制”中间地带的菜品，界线非常模糊。
如果标准不清，不仅会给餐厅经营带来困扰，也可能在执行中引发更多争议。
因此，如何科学地界定需要标示的范围，是推动强制标示落地前必须解决的难题。
2、“不反对预制菜，反对预制菜卖现制菜的价格”
这一点触及了消费者信任的底线。当消费者期望的是锅气十足的现炒菜，得到的却是复热的料理包时，会产生强烈的“被欺骗感”。
这个问题的核心，同样与定义模糊有关。
比如前面的铁锅炖大鹅，谁知道“现制铁锅炖大鹅”的价格？谁规定“现炒鱼香肉丝”的价格？即便是“现炒鱼香肉丝”，有餐厅卖18，也有餐厅卖38、58，那么“预制鱼香肉丝”的价格，不能卖18、38还是58呢？
现实中的餐厅，基本上都是给出菜品、给出价格，而没有说明制作方式——那个价格，是“这家餐厅这道菜的价格”，跟“预制”还是“现制”没有关系。
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3、“不反对预制菜，但反对有的餐厅用预制菜却声称是现炒菜”
还是那个问题：“预制菜”定义不明晰，“现炒菜”也就不明晰，当一道菜是“预制”还是“现制”产生争议的时候，以什么标准来判断？
类似此前“XX现包饺子”引发的争议：那家饺子确实是当着顾客的面包的，但它的饺子皮是提前压好的，馅是中央厨房做好了送来的，那么这个饺子是算“现包”还是“预制”呢？
回到前面的铁锅炖大鹅上来，把8.3和8.5声称“现制铁锅炖大鹅”确实是虚假宣传，那5和6算不算呢？2、3、4算不算呢？
“预制菜”这个术语，是个失败的概念
“预制菜”这个术语的出现，本意是概括一种现代食品工业的生产方式。但由于其内涵过于宽泛，将从净菜、半成品到料理包等完全不同的产品都囊括其中，反而造成了概念的混乱和公众的疑虑。
一个好的术语，应该是有助于理清混乱，有助于公众理解，能够保障各方共识，从而促进行业发展。而“预制菜”这个术语出现之前，相应的食品制作方式都在基于市场需求平和地发展，并不存在概念混乱，也没有被“妖魔化”。
“预制菜”概念的出现，一度成为投资圈子“热门赛道”，网罗更多的内容进来，有助于投资计划上亮眼的“前景数字”。然而，一些劣质料理包带来的负面体验，也影响了整个品类的声誉，反噬整个概念，反而让整个行业都被妖魔化。
或许，我们应该超越“预制”还是“现炒”的二元对立，回归到餐饮的本质。
无论是净菜配送、预处理食材、烹饪半成品，还是预制成品料理包，它们都只是餐饮供应链上的不同环节和技术，完全可以大大方方地用本来的特征名称。
消费者想要的，其实只是一个更加安心透明的餐饮环境——餐品美味安全，后厨仓库整洁卫生。员工规范整洁。
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餐厅可以通过明厨亮灶、菜单说明等方式，更主动地与消费者沟通菜品的制作方式。
行业也需要推动建立更精细化的分级分类标准，让消费者能清晰地知道自己吃的是什么。
对于消费者而言，到餐厅吃饭，最核心的诉求始终是：这道菜好不好吃？安全不安全？价格是否合理？
如果答案是肯定的，那么它是经过了中央厨房的标准化处理，还是后厨师傅的即兴发挥，或许并没有那么重要。
如果答案是否定的，那么即便是号称“纯手工现做”，也无法令人满意。
推动行业走向透明、诚信和高品质，这或许才是“预制菜”这场全民大讨论，最有价值的意义所在。
拓展阅读
关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知_国务院部门文件_中国政府网. Retrieved from https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm
六部门发文加强预制菜食品安全监管. (2024). Retrieved from http://www.scio.gov.cn/live/2024/34450/xgbd/202408/t20240809_858173.html
市场监管总局相关司局负责人就《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》答记者问. (2024). Retrieved from https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/xwxcs/art/2024/art_0689017d44944810a6300f3d3da33a4b.html
【简明问答】《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》解读 | 南康区信息公开. (2024). Retrieved from https://www.nkjx.gov.cn/nkqxxgk/c116267/202403/d4c5b6e61f9b435584d753c14bccf986.shtml
作者：云无心
编辑：游识猷
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